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Gastronomía

Que vuele la imaginación

Estamos ya en Liébana y nos apetece adentrarnos en la cultura de esta comarca. Nada mejor que hacerlo a través de su gastronomía y sus productos. Entramos en un restaurante, y nos dejamos aconsejar por el atento camarero sobre los platos típicos de la zona:

“Un cocido lebaniego” nos dice, “después una tabla con queso Picón y Quesucos de Liébana …» y para ayudar a la digestión un buen «té del puerto con orujo”

No nos hacemos mucho a la idea de todo lo que esto representa. Pero nos gusta adentrarnos en las costumbres de la tierra, así que aceptamos su propuesta.

Acabamos la comida, con cara de satisfacción. Ya podemos decir que sabemos lo que es comer bien y en qué consiste la gastronomía local:

Sabemos que el Cocido Lebaniego tiene como principales ingredientes el garbanzo de la zona, chorizo casero, borono, tocino, berza… Nos comenta el camarero que es diferente del cocido montañés porque se hace con garbanzos en lugar de con alubias).

Descubrimos con gran placer los Quesucos de Liébana y el potente sabor del Queso Picón de Bejes y Tresviso. Según el camarero, la comarca es un paraíso del queso. Los tipos de queso que nos ha puesto en la mesa tienen denominación de origen: «Picón Bejes-Tresviso» y «Quesucos de Liébana».

Nos cuenta que el «Picón Bejes-Tresviso» se elabora con leches mezcladas de vaca, cabra y oveja. Se asemeja al “Cabrales” de la vecina Asturias.  El nombre del Picón viene de su exquisito sabor levemente picante. Se madura en cuevas naturales de caliza entre los 500 y 2.000 metros de altura. Es en la humedad de esas cuevas donde se desarrolla el «penicillium», que le da un inigualable sabor.

Los «Quesucos de Liébana» son quesos también de mezcla, utilizando leche de vaca, oveja y cabra, y pueden ser ahumados o sin ahumar.

El «te del puertu», que es un té de montaña, es un buen digestivo. Se suele acompañar con una copa del aromático orujo de Liébana.

Pero, ¿que es el orujo? El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uvas, es decir, las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Tras la recolecta de la uva se produce las labores de despalillado y pisado de ésta. Posteriormente se introduce en los depósitos de acero donde se inicia la fermentación del mosto con el hollejo. Una vez finalizada la fermentación de una duración aproximada de 18 días se produce la separación del mosto y el hollejo, el mosto será trasladado a unos depósitos de acero que experimentara una segunda fermentación, mientras el hollejo será trasladado a las alquitaras donde se producirá la destilación del aguardiente de orujo.

Más tarde también nos explican que los embutidos artesanos (chorizos, lomo, morcilla, borono, panceta) son excelentes y que la carne es de gran calidad puesto que que el ganado se cría en los pastos de altura de la comarca. Parece que la ganadería ocupa un lugar importante en la economía de la zona y que para muchos de sus pueblos es un importante medio de vida.

Así que antes de irnos seguramente pasemos por alguna de las tiendas que hay en Potes para llevarnos algún queso o una botella de Orujo, otra de las elaboraciones más populares de la zona.

Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana

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